Comment un fromager lit un Comté

Le Comté est fabriqué dans les montagnes du Jura, avec le lait cru de vaches montbéliardes et simmentales françaises. Chaque meule pèse environ 40 kilos et passe au moins quatre mois en cave avant de pouvoir porter son nom. L’essentiel de ce que vous goûterez se décide là.

Le fromager commence par écouter. Il frappe la meule avec un petit marteau pour entendre les fissures, puis prélève une carotte à la sonde. Cette carotte lui dit le reste : la couleur, la texture, les arômes.

Jeune, autour de 8 mois

Souple et ivoire, avec des notes de lait frais, de beurre et d’abricot. Celui des plateaux du matin, des croque-monsieur et des enfants à bord.

Affiné, de 12 à 18 mois

Plus ferme, avec des notes de noisette et de grillé. Le choix le plus polyvalent pour un plateau.

Vieux, 24 mois et plus

Dense, presque croquant avec ses petits cristaux, et de longues notes de fruits secs grillés et de bouillon. À servir en fines lamelles, avec un blanc sec du Jura ou une coupe de champagne.

La saison du lait compte aussi. Les meules de lait d’été, quand les troupeaux pâturent en montagne, sont souvent plus dorées et plus florales.